先日、お客さまから美味しい柿の葉ずしを戴いて、「美味しい」「美味しい」と食べていたのですが、そういえば、これってどこの地方に伝わるお料理なんだろう？どうやって作るんだろう？なんで柿の葉なんだろう？と疑問に思ったので、調べてみました。
柿の葉ずしって何？どこの料理？なぜ柿の葉？どうやって作るの？
柿の葉ずしってどこの料理？
奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料（ネタ）だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。
引用：Wikipedia
なぜ柿の葉？
柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより（季節などにもよるが）数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。
引用：Wikipedia
やっぱり、長持ちする為だったんですね。そして、確かに風味がとっても良いです。
どんなネタがのっているのか全部、剥いてから食べたのですが、柿の葉の香りがふわ～っとあがって剥いている時もいい感じでしたし、食べても香を感じました。
でも、総本家の平宗さんは、こんな面白いことを言っています。
一番の理由は手近にいっぱいあったということだと思います。香りに癖もなく、丁度包み込み易い大きさ、強さ。先人が育んできた柿の葉ずしも現在の科学分析では、柿の葉にはタンニン（ポリフェノール）という高血圧を抑える成分が含まれていること、それが食品の保存に有効であること、ビタミン類が豊冨に含まれていること等が認められています。まさに身体に優しい食品といえるでしょう。
引用：平宗
どうやって作るの？
ネタにも地方によって違うとありましたが、作り方も地方でちょっと違うみたいです。
奈良県・和歌山県
一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけた寿司を指す。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
石川県
広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤（一部地域では鯨の皮）などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日～数日おいてから食べる。
鳥取県智頭地方
広げた柿の葉の上にごはんを乗せ、酢で締めた鱒を具にしたもので、山椒をアクセントに効かせている。
引用：Wikipedia
奈良県魚食普及協議会さんというところが、レシピを載せていたので、見てみたら、そんなに難しくないみたいなので、いつか作ってみたいです。
作り方
- 柿の葉は表裏をきれいに洗い水気を取る。
- ご飯を炊きあげ、１０分以内に合わせ酢を混ぜて、寿司めしを作る。
※ 炊くときに昆布と酒を少し加えると美味しく仕上がる。- 塩サバを３枚におろし、１時間位酢でしめた後、うす皮を取って、３～４mmに薄くそぎ、酢につけておく。
- 寿司めしをたわら型ににぎり、柿の葉にサバをおいて、にぎっためしをのせ、葉でくるむ。
- 寿司箱にきっちり詰めて、重石をおき、１晩くらいおいたらできあがり。
実は、我が家にも柿の木があるんですよ。（ベランダに置けるくらいのまだそんな大きなものではないですが）
食べた柿の葉ずし
鯖、鮭、海老、金目鯛、穴子でした。
どれも美味しかったです。
お酢の加減が美味しくて、お醤油などつけずにこのままぱくぱくいただけました。
食べやすい大きさなので、ぱくぱく食べてしまいますが、ご飯がしっかり入っているので、結構なお米を食べたことになりますかね～。
ちなみに、今回の柿の葉ずしは、平宗さんという老舗のものでした。
東京では、玉川高島屋さんぐらいしか店舗はないようですが、お取り寄せもできるようなので、また食べてみたいです。
どうもごちそうさまでした。
大変おいしゅうございました。
