女将の食卓

恵比寿の和食屋の女将が、普段の食卓からお役立ちのポイントをお知らせします。

柿の葉ずしってそもそも何?どこの料理?なぜ柿の葉に包むの?調べてみました。

先日、お客さまから美味しい柿の葉ずしを戴いて、「美味しい」「美味しい」と食べていたのですが、そういえば、これってどこの地方に伝わるお料理なんだろう?どうやって作るんだろう?なんで柿の葉なんだろう?と疑問に思ったので、調べてみました。

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柿の葉ずし

 

柿の葉ずしって何?どこの料理?なぜ柿の葉?どうやって作るの?

柿の葉ずしってどこの料理?

 

奈良県和歌山県、および石川県鳥取県智頭地方の郷土料理

奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県で穴子椎茸、石川県では、鳥取県ではを地域特有のネタとして使用している。

引用:Wikipedia

 

なぜ柿の葉?

柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより(季節などにもよるが)数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。

引用:Wikipedia

やっぱり、長持ちする為だったんですね。そして、確かに風味がとっても良いです。

どんなネタがのっているのか全部、剥いてから食べたのですが、柿の葉の香りがふわ~っとあがって剥いている時もいい感じでしたし、食べても香を感じました。

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柿の葉

でも、総本家の平宗さんは、こんな面白いことを言っています。

一番の理由は手近にいっぱいあったということだと思います。香りに癖もなく、丁度包み込み易い大きさ、強さ。先人が育んできた柿の葉ずしも現在の科学分析では、柿の葉にはタンニン(ポリフェノール)という高血圧を抑える成分が含まれていること、それが食品の保存に有効であること、ビタミン類が豊冨に含まれていること等が認められています。まさに身体に優しい食品といえるでしょう。

引用:平宗 

 

 

どうやって作るの?

ネタにも地方によって違うとありましたが、作り方も地方でちょっと違うみたいです。

 奈良県・和歌山県

一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、で包んで押しをかけた寿司を指す。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。

 石川県

広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤(一部地域では)などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、に重ねて重しを乗せて1日~数日おいてから食べる。

鳥取県智頭地方

広げた柿の葉の上にごはんを乗せ、酢で締めた鱒を具にしたもので、山椒をアクセントに効かせている。

引用:Wikipedia

 

奈良県魚食普及協議会さんというところが、レシピを載せていたので、見てみたら、そんなに難しくないみたいなので、いつか作ってみたいです。

 

 

作り方

  1. 柿の葉は表裏をきれいに洗い水気を取る。
  2. ご飯を炊きあげ、10分以内に合わせ酢を混ぜて、寿司めしを作る。
    ※ 炊くときに昆布と酒を少し加えると美味しく仕上がる。
  3. 塩サバを3枚におろし、1時間位酢でしめた後、うす皮を取って、3~4mmに薄くそぎ、酢につけておく。
  4. 寿司めしをたわら型ににぎり、柿の葉にサバをおいて、にぎっためしをのせ、葉でくるむ。
  5. 寿司箱にきっちり詰めて、重石をおき、1晩くらいおいたらできあがり。

 実は、我が家にも柿の木があるんですよ。(ベランダに置けるくらいのまだそんな大きなものではないですが)

 

食べた柿の葉ずし

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柿の葉ずし

鯖、鮭、海老、金目鯛、穴子でした。

どれも美味しかったです。

お酢の加減が美味しくて、お醤油などつけずにこのままぱくぱくいただけました。

食べやすい大きさなので、ぱくぱく食べてしまいますが、ご飯がしっかり入っているので、結構なお米を食べたことになりますかね~。

 

ちなみに、今回の柿の葉ずしは、平宗さんという老舗のものでした。

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平宗

東京では、玉川高島屋さんぐらいしか店舗はないようですが、お取り寄せもできるようなので、また食べてみたいです。

www.hiraso.jp

 

どうもごちそうさまでした。

大変おいしゅうございました。