女将の食卓

恵比寿の和食屋の女将が、普段の食卓からお役立ちのポイントをお知らせします。

お魚(汐っ子)のおろし方を板長が実演します。

板長のお料理教室「板長の台所」の第5弾です。

第一弾、第四弾に続いて、今回もお魚のおろし方です。

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板長の台所

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今回は、汐っ子(かんぱちの小さいの)をおろしてみました。

 

 

お魚(汐っ子)のおろし方

 

手順

1.うろこをとる。

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うろことり

 *写真は前回の真鯛です。

 

2.お腹(内臓)を出して、水洗いする。

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お腹を出す

 *写真は、前回の真鯛です。

 

3.続きは、こちらをご覧ください。


お魚のおろし方(汐っ子)

 

今回は、お刺身用に切るところまで、のせてみました。

いかがでしたか。

 

ポイント

中骨に包丁が当たっていることを意識しながら、おろします。

・皮をひく時は、包丁と皮を反対方向(上下)に動かしながら、尻尾から頭の方に進んでいきます。

・お刺身に切るときは、背の高い部分を奥に置いて、切ります。

・そして、お魚の状態を見て、お刺身の厚さを決めていきます。

 まず薄めに切って、味見をしてから、噛み切れる程度の厚さに切るようにします。

 〆立ては、身が引き締まっているので、薄く(5mmくらい)切らないとかたくて食べにくいようです。

 反対に、厚く切れる状態は旨味が増している証拠です。

 

と言っても、難しいですよね。

私も今、質問しながら、難しいなぁと思ってしまったわけで、お刺身の切り方については、後日、その部分だけじっくりと教えてもらおうと思っています。

 

最後に

有難いことに、うちのお店のお刺身は、美味しい、美味しいと皆さんおっしゃってくださいます。

「他では食べられなくなった」なんて嬉しいお声も戴いているほど。

今回の緊急事態宣言時には、テイクアウトでお楽しみ戴いておりましたが、やっとあさってから、お店の店内飲食も再開することにしましたので、やっと皆さんに、美味しいお刺身をその場で味わって戴けるかと思うと、とっても嬉しいです。

明日は、久しぶりに美味しい日本酒も仕入れする予定です。

また日本酒の記事も書いていきます。

これからもどうぞお店ともどもよろしくお願い致します。

 

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