女将の食卓

恵比寿の和食屋の女将が、普段の食卓からお役立ちのポイントをお知らせします。

冷蔵庫発酵で焼き立てパンを朝、味わいたい!のその②

先日、ドライイーストのパンを冷蔵庫発酵することで、朝ごはんに焼き立てパンを味わう幸せを実感したブログを書きましたが、その第二弾です。

先日、成功したのはバケット

 

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前日の夜、こねて、冷蔵庫で発酵させて、朝、パリっとしたバケットを味わうことができました。

今度は、リッチテイストなパンも同じようにやってみたくて挑戦してみました。

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焼き立てパン

 

冷蔵庫発酵で焼き立てパンを朝、味わいたい!その②

前回のまとめ

朝、焼き立てのパンを食べるのがとっても幸せなのですが、今は、ホームベーカリーを持っていないので、朝ごはんに間に合うようにするには、早朝というか夜中にこねないといけない、それを何とかできないかとやってみたのが、冷蔵庫発酵です。

 

 

天然酵母だともともとかなりの時間をかけての発酵なので、夜のうちにこねて、そのまま常温でOKですが、ドライイーストだと、どんどん発酵してしまう、なので、冷蔵庫、特に温度がそこまで低くない野菜室でじっくり発酵させるという方法を使ってみました。

前回のバケットのときは、狙いどおりの美味しいパンが焼け、焼き立てならではのパリっとした皮、そして中はしっとりとした味わいを楽しめました。

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焼き立てのバケット

 

今回の挑戦

今回は、今、流行っている高級食パンのようなリッチテイストなパンです。

乃が美のパンというのは、あちこちにレシピが公開されていますが、先日、作ったら、味が物足りなかったので、今、自分で気に入っている生クリームと蜂蜜たっぷりのレシピで焼いてみました。

 

流れ

1.こねて、冷蔵庫(野菜室)へ。これが昨夜10時頃です。

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発酵前

 

2.1次発酵後。今朝4時過ぎに、冷蔵庫より取り出しました。

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発酵後

 

3.少し常温に置いて、2つに分割

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分割

 

4.成型して2次発酵。本来なら40分くらいなのですが、なにしろ、まだ早朝だったので、ここでまた冷蔵庫発酵してしまいました。

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2次発酵

 

5.今朝7時半に、ほぼいつもの大きさになっていましたが、少しだけ物足りなかったので、オーブンの発酵機能を利用して、最終発酵

 

そして、焼き上げました。

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焼き上がり

 

見事、アツアツふわふわです。

 

おまけのひとり事

今回も焼き立てアツアツのパンを味わえたので、成功といえば成功なのですが、味わいが通常発酵のときと違いました。

皮のサクっとしているというのはよかったのですが、中がしっとりをこえてもっちりしていたようにも思えます。

焼き立てすぎて水分が飛んでいないというのもあるかもしれませんが。

低い温度でじっくり発酵させると、こんな風にもっちりしてきてしまうのでしょうか。

天然酵母も時間をかけて発酵させるので、もっちり感がありますよね。

そういう味わい、フランスパンなら良いのですが、こういう食パンは、しっとりぐらいが好みです。

ということで、次回は、朝こねて、普通に発酵させて、ランチに食べるかなぁと悩んでいるところです。

でも、朝ごはんに食べたいしなぁとも思いますし。

もしくは、1次発酵だけを冷蔵庫発酵にして、2次発酵は普通にやってみるか、まだ改良の余地ありです。