女将の食卓

恵比寿の和食屋の女将が、普段の食卓からお役立ちのポイントをお知らせします。

板長の麺づくり日記

板長(主人)が、先日から麺作りに目覚めて、ほぼ毎日、こねています。
もともと蕎麦好きで、いつかお蕎麦屋さんになりたいらしい(昨日、初めて聞いた)です。
毎日、自家製麺を作っているので、毎日、お昼の賄いは、その麺
せっかくなので、ブログに記します。

 

板長の手作り麺

蕎麦

3月5日

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いわゆる二八蕎麦(小麦粉2割、蕎麦粉が8割)基本で作った初日。
まだこねるのも慣れていなく、のばすのも大変だったので、茹でる時、ぶつぶつ切れてしまったりした。

3月8日

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小麦粉の割合を増やしてみたら、のびもよく、扱いやすくなって、喉越しもよくなった。

ただ、蕎麦好きの本人は、風味が物足りなくなってしまったよう。

うどん

3月9日

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中力粉のみで、うどんを作ってみた。
うどんの方が作りやすいのかなかと思ってやってみたけれど、弾力があるので、こねるのが大変だった
足踏みしてやると聞くけれど(これ、私、大学の授業でやりました!)、手でやったので、足でやる意味がわかった感じ。
この日から、仕込み水には、塩と重曹を混ぜ始めた

パスタ麺

3月11日

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この間、家で、手作りパスタを作ったとき(家でのパスタは、私がこねました)に買ったセモリナ粉があったので、
それを蕎麦粉の変わりにセモリナ粉を入れてみた
薄力粉150g,強力粉20g,セモリナ粉30g
パスタっぽくはない麺でしたが、つるっとして美味しかったです。

3月12日

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前回と同じセモリナ粉配合ですが、切り方を中華麺風に。
今回は、混ぜ蕎麦風に。
私は、これが全部の中で一番のお気に入り
中華麺が好きっていうのもあるけれど、麺の食感もよく、たくさんの具材ともよく合っていました。

そば

(蕎麦粉ではないので、蕎麦ではないですが、板長曰く、中華そば、沖縄そばなどのようなそばらしいです。)

3月13日

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パンのように、全粒粉を入れて作ろうと思っていたところ、調べたら、そういう蕎麦屋さんが結構あったので、それは面白くないなぁとのこと。
恵比寿三越に、富澤商店があるので、「そこにいろんな粉が売っているよ」と教えたら、自分で見て、玄米粉と米粉を買ってきました。

薄力粉140g,玄米粉40g,米粉20g
こねたりする作業中も、玄米粉の香りが漂って、作業が楽しかったようです。
米粉でもっちり感が出てました。

3月17日

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強力粉を入れてみた。
薄力粉120g,強力粉20g,玄米粉50g,米粉20g
噛んだ時に、ふわっと香る玄米粉の香りが板長はお気に入り
私は、なぜか水っぽく感じた麺でした。薄さや切り方のせいなのか?

3月18日

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さらに玄米粉を増やした
水っぽさを感じなかったのは、切り方でしょうか。

3月19日

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薄力粉180g,強力粉10g,米粉10g,玄米粉10g
薄力粉が多いとこねたりのばしたりの作業がしやすいが、特徴があまり感じられない麺になってしまって玄米粉の香りも物足りない
味は、うどんのようでした。

3月20日

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前日と配合は一緒で、切り方だけ変えてみた。
太すぎた。噛むと味わいが良いのだけど、つゆに馴染まなかった。
厚み、太さはかなり重要と実感。

今後

目指しているところは、玄米粉の香りを感じるうどんのような中華麺のような、そんな独特な麺だそうです。

 

実は、蕎麦好きの板長は、広尾のお店時代も、ランチでやりたいと言い出し、最後の方、蕎麦ランチをやっていました。(この時はお手製麺ではなく)
ですが、今回、恵比寿に移転してから、1階がお蕎麦屋さんだということもあり、できなくなって残念がっていたのですが、先月末、そのお蕎麦屋さんが閉店。

いつかお店で出したいようです。

まだまだ完成品にはほど遠く(私が言うなって感じですが)研究中ですが、いつか自分でも納得いく麺が作れるようになったら、皆さまにも食べて戴きたいと頑張っています。

私は、今年も、天然酵母を作り始めましたので、またパンを焼いて、ご報告します。
二人して、粉が好きだなぁ~
勿論、お酒と。