女将の食卓

恵比寿の和食屋の女将が、普段の食卓からお役立ちのポイントをお知らせします。

天然酵母でのパン作りはドライイーストよりも、時間と技が必要です。

昨日の板長の麺づくりにかわり、今度は、私の天然酵母でのパン作りです。

以前のブログにも、今年も天然酵母を育て始めたことを書きましたが、酵母液と粉で作る元種は、使用しても継ぎ足して作っていけば、また使えるので、少なくなったら、また足して作っています。

  

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それで、今度は、イギリスパンを焼きました

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イギリスパン

ですが、天然酵母ってやっぱり大変!と実感しています。

インスタントドライイーストとは全然違いますね。

 

 

天然酵母とインスタントドライイーストの違い

 

発酵時間

インスタントドライイーストで作るパンの一次発酵は、1時間半~2時間くらいのものが多いと思うのですが、天然酵母は5時間以上かかります

季節によっては、10時間くらいかかることも。

ちなみに、昨日は、お昼前の11時前にこねあがり

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発酵スタート

 

それが2倍くらいの大きさになったのは、夜の8時前でした。

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発酵後

 

今はまだ部屋の中も暑いというほどではないので、湯煎で温めたりして発酵させています。

先日、ネットでみつけた発酵法に、炊飯器の中に入れて保温するというのがあったので、一度やってみたのですが、

保温の温度が高かったようで(持っている炊飯器には、温度調整はできません)、見事に乾燥してしまいました。

乾燥すると、もうきれいに膨らまないので、ほんとがっかりしますね。

たまにオーブンの発酵機能を使ったりしますが、庫内が広くて時間がかかるように思えるので、今度、発泡スチロール作戦をやってみたいと思います。

(成功したら、報告します。)

 

味わい

インスタントドライイーストで作ったパンは、ふんわりふわふわだったり、軽めの味わいですが、天然酵母の方は、もちっとしっかりした味わいになります。

噛めば噛むほど味が出てくる、そんなパンです。

じっくり時間をかけて発酵させるので、そういう味わいがうまれると言われています。

翌日になっても、天然酵母のパンはしっとりしているという説もありますが、重みを感じるように思えるので、私は焼いた当日のパンの方が好きです。

 

香り

インスタントドライイーストで焼いたパンは、いわゆる昔から、パン屋さんで嗅いでいた香り(大学時代4年間、近所のパン屋さんでバイトし続けていました)。

今回の天然酵母は、レーズンとヨーグルトを使っているので、生地が発酵する途中では、レーズンのほのかな香りがし、焼き上がりに食べているときには、ヨーグルトの香りがしました。

酸味を感じて、ドイツパンを食べている気分になりました。

 

まとめ

私は大のパン好きで、朝でもお昼でも夜でも(ワインと一緒に)食べていたいくらいですが、焼き上がりの味わいに差があるので、シーンによって、使いわけたいなぁと思いました。

朝ごはんには、インスタントドライイーストで焼いたふんわりのタイプのパン(焼き立てなら尚嬉しい)が食べたいですし、夜、ワインと一緒に味わうなら、ドライフルーツなど入った田舎パンみたいなもっちりパンをゆったり味わいたいです。

チーズにも合いますしね。

まだまだ天然酵母の練習は続けますが、やはり発酵具合にムラがあるので(私の技量も問題ですが、やはり天然酵母の働きによるところもあるようです)、インスタントドライイーストのパンの良さも改めて実感しました。

これからは、どちらも焼いて、両方の良さを楽しむことにします。

 

 

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