女将の食卓

恵比寿の和食屋の女将が、普段の食卓からお役立ちのポイントをお知らせします。

真鯛のおろし方を板長が実演します。

板長のお料理教室「板長の台所」の第4弾です。

第一弾は、こちら。

 

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今日は、美味しそうな真鯛をおろしてもらいました。

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真鯛のおろし方

 

真鯛のおろし方

 

手順

1.うろこをとる

 尻尾の方から頭にかけて、うろことりでブラッシングするようにしてとります。

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うろことり

 

2.えらのつけ根に包丁を入れ、内臓をひきだす。

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内臓とり

なんだかグロテスクですよね。

ここに、苦玉(緑の部分)があるのですが、これを傷つけたり破ったりしてしまうと、この色が鯛についてしまうのと、苦みがついてしまうので、注意してください。

 

3.よく水洗いする。

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水洗い

 

さぁ、ここからは動画でご覧ください。

 


真鯛のおろし方

 

ポイント

1.包丁の刃先で中骨を感じながら、おろしていけば無駄なくおろせます。

2.中骨にぶつかったら、包丁の刃を上に向けるようにして、中骨を感じてください。

3.動画でも板長がやって見せていますが、一度、おろし終わった後に、骨の形やどうついているのかをしっかり見ておくと、次回、もっとうまくおろせると思います。

4.皮をひく時は、皮と身を反対の方向に(上下に)揺らしながらやると、やりやすいです。

 

最後に

そうは言っても面倒だなぁという方は、板長がかわりに綺麗におろしますので、いつでもお気軽に言ってくださいね。

私もめっきり自分ではやらなくなってしまいました。

上達しないはずです・・・

 

板長の台所 第二弾と第三弾は、こちら。

 

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